□记者 冯 锴 淑娅

提及曹县美食，不少人可以脱口而出，如数家珍，但你知道最能代表曹县特色的美食是什么吗？那就是曹县蒸碗。作为曹县蒸碗的主要传承人王志宽，他不断研究、探索，用先进的包装技术将曹县蒸碗销往全国各地，让更多人开始了解曹县蒸碗这一独特的特色美食。曹县蒸碗制作技艺在2018年12月被评为市级非物质文化遗产；2021年被评为省级非物质文化遗产。3月28日，牡丹晚报全媒体记者来到曹县，见到了王志宽，他向记者讲述了曹县蒸碗的历史与魅力。

曹县蒸碗制作工艺复杂，用料考究

牡丹晚报全媒体记者见到王志宽时，他正忙着制作蒸碗。制作蒸碗的食材已经全部准备完毕，上了蒸笼后，王志宽才有时间为记者讲述曹县蒸碗的由来。

“黄河流域作为中华饮食发源地之一，很早就建立了特有的美食体系。位于黄河故道的曹县，有着得天独厚的美食发展环境优势，也蕴含着博大精深的传统美食文化，这也为曹县蒸碗的诞生和发展提供了重要基础。”王志宽笑着说，蒸碗是一个看着简单，但做起来相当复杂的美食。

曹县蒸碗是将食材经过炸制或经过其他处理后，摆放到碗中进行蒸制而成的一种传统美食。其制作工艺复杂，用料考究，种类繁多，烹饪周期长。首先要备好各类原材料，将食材分割好，进行炸制或者腌制，然后放在碗中，加入多种辅料、调料，装入笼屉蒸熟，蒸制过程大约需要一个小时。

“传统的曹县蒸碗主要有蒸蹄子、蒸黄牛肉、蒸山羊肉、蒸素鸡、蒸鸳鸯蛋、蒸扣肉、蒸土鸡、蒸卷煎、蒸排骨、蒸米粉肉、梅菜扣肉、蒸草鱼、四喜丸子、蒸面子鸡、虎皮鸡蛋、蒸甜米等20几个品种。”王志宽说，曹县蒸碗已经流传几百年，一开始是为解决祭祀过后剩下来的食材，而探索出的一种烹饪方法，后来经过不断演变，最终形成了现如今曹县蒸碗这一美食形态。

长期以来，蒸碗是曹县逢年过节、婚丧嫁娶等重大活动宴席上必不可少的美食。早先，当地的人们几乎家家都会制作蒸碗。每逢腊月过半，人们就开始着手制作蒸碗，一碗香气扑鼻的蒸碗从锅中端出，色香味美的同时也寓意着圆圆满满、年年有余以及对来年生活的美好向往。

提升蒸碗传统工艺，多措并举重塑市场信心

曹县蒸碗烹饪工艺流程复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其他食品加工难以比拟的。这些烹饪技艺是劳动人民长期的智慧结晶，有些工序难以为现代技术所替代，它蕴涵着丰富的科学技术基因，是一份极其宝贵的饮食文化遗产。

由于传统曹县蒸碗生产工艺制作对艺人的经验依赖较大、手工操作费时费力且成本较高、无法批量化生产满足市场，并且工艺周期长，特别辛劳的工种如分割、配料、腌制等工序繁杂，许多艺人后代已不从事曹县蒸碗的制作。

同时，在经济效益的利诱下，各种粗制的曹县蒸碗充斥市场，不仅在食材上以次充好，同时在制作工艺上也简化了很多，并以低价销售，给传统的曹县蒸碗造成极大压力，长时间以来使这一独具特色的传统工艺难以为继。

为了不让这项传统工艺被“粗制滥造”所影响，近年来，曹县对蒸碗等传统工艺项目越来越重视，在相关部门的联合整治下，整个蒸碗制作行业逐步规范化运营。曹县文化部门还举办多次蒸碗培训班，使得曹县蒸碗艺人的整体技艺水平得到极大提高。

目前，曹县专业从事蒸碗制作经营的商户有10余家，能够代表本地蒸碗特色的餐馆、酒店多达30余家。同时，曹县蒸碗不再局限于以往即买即食的形式，如今借助移动网络平台和发达的物流网络，将密封的蒸碗发往全国各地，实现网络年销售额达200余万元。

无论身在何处，都会想念的家乡味道

就在记者采访时，一位顾客上门来买蒸碗。“我孩子从外地回来了，特别想吃蒸碗。每到过年的时候我们都从饭店订蒸碗，只要是曹县人都忘不了蒸碗的美味，他只要一从外地回来，肯定是要吃蒸碗的！”刘先生笑着说。

作为曹县蒸碗的主要传承人，王志宽经营着一家制作蒸碗的曹县致宽堂食品有限公司。他的这一传承谱系源自曹县当地著名的老焗匠，专业从事婚丧宴席上的蒸碗制作。而他的蒸碗制作一脉相承，工艺传统，制作精良，口味绝佳，也是顾客一吃就忘不了的原因所在。

王志宽10多岁的时候跟随赵福林学习曹县蒸碗制作工艺，经过不断学习，熟练掌握了蒸碗的制作工艺，到现在已经有40余年了。今年57岁的王志宽仍在为传承曹县蒸碗而钻研着。

“原来的蒸碗仅在曹县流传，不被外地人所熟知，而且口味上对外地人来说还是有一定的不适应。经过努力钻研，多年摸索，我研究出一套更加完善的配料秘方，极大地改进了以往蒸碗料多味苦、料少味淡的弊端。”王志宽说，近年来，他又创办了蒸碗品牌“致宽堂”，运用先进的包装技术，将曹县蒸碗销往全国各地，让更多的人开始了解、品尝曹县蒸碗这一独特的特色美食。也让远在他乡的游子能吃上一口曹县蒸碗，感受到家乡的温暖。

近年来，王志宽不断深入探索曹县蒸碗新工艺、新配方，还相继收授了多名学徒，为曹县蒸碗的传承与发展作出了巨大贡献。谈及以后，王志宽说，希望全国甚至全世界都能了解曹县蒸碗，吃到曹县蒸碗。路漫漫其修远兮，但他一定会努力实现。